El más pedido
$580
Costilla de 14 horas
Res de Sonora, encino, adobo de chile guajillo y café de Veracruz. Puré de papa criolla y berros del huerto.
Brasa · 14 h de cocción
Roma Norte · desde 2014
El fuego
tiene memoria
Doce mesas, un comal de leña y lo que el mercado de San Juan nos deje esa mañana. Cocina de autor que sabe a casa, servida despacio.
Nuestra manera de cocinar
Producto corto,
fuego largo
Empezamos cada día a las seis de la mañana en el mercado. No hay carta fija porque no hay temporada fija: si el ejote está en su punto, entra; si no, esperamos. Lo demás lo pone la leña de encino, que tarda cuatro horas en llegar a la brasa que nos gusta.
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Brasa de encino, nada de gas
Un solo fuego para todo el servicio. Lo encendemos a las 10:00 y no se apaga hasta el último postre.
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18 productores, todos con nombre
Maíz de Milpa Alta, aceite de Tehuacán, quesos de Ocosingo. Los conocemos y les pagamos a 7 días.
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Servicio de dos horas y media
Una sola sentada por mesa y por turno. Nadie come con prisa en Alma, tampoco el equipo.
Temporada de secas · lo mejor del mercado
Cuatro platos que
no nos dejan cambiar la carta
La carta cambia cada seis semanas, pero estos cuatro se quedan porque los comensales no nos dejan quitarlos. Todos se pueden pedir sueltos o dentro del menú largo.
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El más pedido
$580
Del día
$495
Robalo de San Blas
Curado 40 minutos en sal de Colima, brasa suave, beurre blanc de hoja santa y limón amarillo.
Pesca sostenible · Nayarit
Vegetal
$320
Huerto de temporada
Ejotes, chícharo y calabacita a la brasa, crema de pepita tostada, requesón de Ocosingo y hierbas.
Vegetariano · sin gluten
Firma
$210
Cacao de Tabasco
Ganache de cacao 72 %, helado de nata quemada, aceite de oliva y sal de gusano. El postre que no se va nunca.
Postre · desde 2014
Cocinar bonito es fácil. Lo difícil es que alguien se acuerde del plato tres años después.
Marcela Ríos Chef y propietaria de Alma
La cocinera
Marcela Ríos
y una receta prestada
Aprendió a hacer mole con su abuela Chabela en Teotitlán y a ordenar una cocina en San Sebastián, trabajando doce horas al día por casi nada. Volvió en 2014 con una idea corta: un restaurante de doce mesas donde el producto mande y nadie tenga que explicar el plato.
Hoy Alma da de comer a 48 personas al día y sostiene a un equipo de catorce. Marcela sigue haciendo la compra los martes.
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El salón
Doce mesas, luz baja y nada de música alta
12
Mesas en total
9
Tiempos del menú largo
18
Productores aliados
12 años
Cocinando en Roma Norte
Reservas
La mesa 7 mira a la brasa.
Pídela.
Abrimos reservas con seis semanas de antelación. Para grupos de más de seis personas, escríbenos y armamos un menú a la medida.